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日本料理技術大系 (全10巻)
基本技術から献立作成までプロの可能性を追求する新しい座右






「現代日本料理技術辞典」をさらに一新。より体系的で、深く、広く新しい知識と技術を網羅し、

一流の調理長になるために、要求される全ての事が満たされています。



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第1巻・・・技術資料
第2巻・・・技術資料
第3巻・・・技術資料
第4巻・・・刺身と酢物
第5巻・・・焼物と揚物
第6巻・・・煮物と蒸物
第7巻・・・椀物と前菜
別 巻・・・定番料理
別 巻・・・定番料理
別 巻・・・献立資料集




《本書の12大特色》


‘本料理の原理が分かる。合理的に作られたものは美味しい。⇒資料篇技術資料

 黒豆を煮るのに還元鉄はどの分量で使うのか?煮梅はなぜ銅鍋を使うのか?


器と盛付がわかり、演出のセンスが良くなる。⇒資料篇技術資料

 浅い器、深い器、丸い器、四角い器の盛り方、前菜はどう盛るか?


新食材の種類の知識と扱い方が分かる。⇒資料編技術資料

 リドゥボー、鳥骨鶏、紅芯大根、モリーユ、魚の浮き袋などの料理法は?


た材の保存方法が分かる。チルド・冷凍・解凍法など。⇒資料編技術資料

 まぐろの作取を鮮度の良い状態で保存するにはどうするか。


シ酳霧ノの全てが分かる。索引を使って組み合わせができる。⇒献立篇献立資料集

 今週の焼き物と蒸し物はこれをヒントに作ってみよう。


Φ介や野菜、肉、乾燥品の下拵えと調理法が分かる。⇒資料篇技術資料

 こちの大名おろし、ラディッシュの飾り切り、すっぽんはどうさばくか?


С椴鼠の調理理論と多くの料理法がわかる。⇒実践篇各巻共通

刺身と酢物、焼物と揚物、煮物と蒸物、椀物と前菜・鍋物の料理法を知る。


┳椴鼠の手順がカラープロセスでわかる。⇒実践篇各巻共通

1料理1〜2扱いで基本料理は6段階、応用料理は3段階の過程を見せる。


各料理の“ここがポイント”でコツがわかる。⇒実践篇各巻共通

蒸す時間は強火で何分がよいか。かくしにクズを使うのがコツなど。


各料理の材料と分量(4人分)がわかる。⇒実践篇各巻共通

目安になる材料の分量を明記してあり、わかりやすい。


各料理に使用されている器名がわかる。⇒実践篇各巻共通

出品料理の器の名前を明記してあり、器の勉強になる。


全国一流料理長180名のオリジナル800品。⇒実践篇各巻共通

ベテランから新進気鋭の調理長まで、持てる技術とアイディアを結集!




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