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新西洋料理大系(全4巻)
技術の向上を心がけるのは料理人としてあたり前のこと。

もてなす心と料理が一つになったとき、

深々とした味わいに彩られた感動の宴がはじまる。





各巻のご案内

第1巻 【エスコフィエ料理と宴会】

超一流ホテルのパーティ料理とその演出の仕方のノウハウ、およびサービスの心得など、分かりやすく紹介します。

また、A.エスコフィエ生誕150年を記念し、ヴィルヌーブ・ルーベの料理技術博物館に秘蔵のメニューの中から数十点を選び、それを現代風にイメージ、またはアレンジして日本の一流シェフに料理の再現をしていただきます。時代は移っても料理の基本は不変であり大切であることが理解できるはずです。



第2・3巻 【スペシャリティ200】

グランシェフ200名に最も得意とする料理を依頼し、現代西洋料理の水準の高さ、料理の盛りつけの傾向などを理解する一助にします。

同時に、料理製作上で難解な個所やポイントとなる部分はプロセス写真でフォローします。

その上、素材・技術・道具等に関して知っておかなければならない要点も取材。誰でも一目で分かる構成にしました。



第4巻 【調理のコツと科学】

お茶の水女子大学名誉教授・大妻女子大学教授・日本調理科学界会長という錚々たる略歴をもつ吉松藤子先生を中心に、日本調理科学会に属して大学や研究室で調理を科学的に研究されている教授・研究員の方々に、調理や食品にかかわる知識を分かりやすく解説していただきます。

<真空低温調理>

近年、各料理の分野で真空低温調理法を利用しているレストランが増加しています。

上手に用いれば非常に効率のよい仕事ができます。その技術の基礎知識と基本のルセットをカラー写真で詳しく説明しています。




定価 118,700円(内税)
販売価格

118,700円(内税)

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