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日本料理技術大系 (全6巻)
基本技術から献立作成までプロの可能性を追求する新しい座右






「現代日本料理技術辞典」をさらに一新。より体系的で、深く、広く新しい知識と技術を網羅し、

一流の調理長になるために、要求される全ての事が満たされています。



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本の状態 多少の使用感あります


第1巻・・・技術資料
第2巻・・・技術資料
第3巻・・・技術資料
別 巻・・・定番料理
別 巻・・・定番料理
別 巻・・・献立資料集





《本書の12大特色》



‘本料理の原理が分かる。合理的に作られたものは美味しい。⇒技術資料

 黒豆を煮るのに還元鉄はどの分量で使うのか?煮梅はなぜ銅鍋を使うのか?


器と盛付がわかり、演出のセンスが良くなる。⇒技術資料

 浅い器、深い器、丸い器、四角い器の盛り方、前菜はどう盛るか?


新食材の種類の知識と扱い方が分かる。⇒技術資料

 リドゥボー、鳥骨鶏、紅芯大根、モリーユ、魚の浮き袋などの料理法は?


た材の保存方法が分かる。チルド・冷凍・解凍法など⇒技術資料


 まぐろの作取を鮮度の良い状態で保存するにはどうするか。


シ酳霧ノの全てが分かる。索引を使って組み合わせができる。⇒献立資料集

 今週の焼き物と蒸し物はこれをヒントに作ってみよう。


Φ介や野菜、肉、乾燥品の下拵えと調理法が分かる。⇒技術資料

 こちの大名おろし、ラディッシュの飾り切り、すっぽんはどうさばくか?


Г海譴世韻鷲要な日本料理の定番250品。⇒定番料理


250品の料理名の由来が分かる。⇒定番料理


あら焚きと煮つけなどの調理法の違いが分かる。⇒定番料理


同じ料理の別法を知ることで応用が広くなる。⇒定番料理


各料理法のポイントと理由を知る。⇒定番料理


各頁のコラム記事で素材と料理の知識が。⇒定番料理





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