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日本料理大全 だしとうま味、調味料 ―日本語版―
日本料理大全「だしとうま味、調味料」◇◇日本語版◇◇
<内容紹介>

この巻では、だしとうま味、日本の国菌である麹菌が作り出す発酵調味料を中心に、日本料理独自の技法を詳細に解説します。

<著者について>

特定非営利法人 日本料理アカデミー

日本料理の発展と普及のため、NPO法人として2004年に設立。
日本国内はもとより世界各地で生活する人々に対して、教育および文化・技術研究ならびにその普及活動に取り組んでおります。
日本料理の理解の促進とその魅力向上に寄与することを目的とし、食文化の発展と人材育成、次世代に向けた食育活動、世界の料理人との交流事業等を実施しています。


だし・うま味、発酵調味料を中心に日本料理独自の技法を詳細に解説


◆本書の内容◆

日本料理の味の要素を科学的に解説。合わせ地、加減酢、たれなど、味付けの技法も幅広く紹介します。

日本料理は、基本の五味のほかに、だしに多く含まれる「うま味」が重要視されます。うま味食材を使っただしに近いものは古くから世界中で使われていますが、日本料理のだしは、カロリーがほとんどゼロであり、グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分を複数含み、透明感のある澄んだ色をしていることが特徴です。
本書では、あらゆる料理の基本となる一番だしのほか、精進だし、野菜だしや鴨だしなど、現代の日本料理で多く使われる新しいだしまで紹介します。
また、醤油と味噌をはじめ日本料理に大きな影響を与えてきた発酵調味料、合わせ地や加減酢、たれなど、日本料理の味つけの技法を包括的に解説します。

◆本書構成◆

序 文 村田 吉弘

第1章:日本料理とうま味の文化
日本料理の構成
昆布 —1200年の歴史と文化
鰹節 —古代より受け継がれてきた日本特有の食材
醤油 —日本の代表的な発酵調味料
味噌 —独自の発展を遂げた発酵調味料
酒 —現代に息づく神の精神

第2章:だしの基本
うま味の科学
植物性のだし素材
動物性のだし素材
 ・鰹節の削り方

第3章:だしの技法
だしの科学
昆布 —1200年の歴史と文化
一番だし
椀物
蒸物
揚物
精進だし

第4章:その他のだし
二番だし
昆布だし
鴨だし
野菜だし

第5章:発酵調味料、発酵食品
発酵のプロセスと食品への利点
麹菌 —発酵大国を支えてきた国菌
発酵食品の種類と栄養
日本料理の発酵調味料 —醤油と味噌
日本料理の調味料 —日本酒、味醂、酢
塩と砂糖
香味の種類と用途

第6章:日本料理の下地と味つけ
合わせ地の種類・用途
加減酢の種類・用途
合わせ調味料
和え物の種類・特徴

付録
本書で使用した道具
用語解説
索引


監修: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー
執筆: 熊倉功夫 歴史学者
二宮くみ子 科学者
川崎寛也 科学者
島 純 科学者
山崎英恵 科学者
写真: 久間昌史、山形秀一、斎藤 明
仕様: A4判変型/ハードカバー(フルカラー)/184ページ


定価 8,640円(内税)
販売価格

8,640円(内税)

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