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広東料理 焼物の真髄
広東料理 焼物の真髄
〜名職人の“焼味”の技とおいしさの解明〜


広東料理の花形料理=焼き物の焼き方、タレのレシピをくわしく解説した初の決定版!
お祝いの席に提供される仔豚の丸焼き(大紅乳猪)をはじめ、豚バラのサクサク焼き(脆皮焼肉)、豚チャーシュー(蜜汁叉焼)、豚スペアリブの黒胡椒焼き(黒椒排骨)、豚トロの塩焼き(五香爽肉)、広東式腸詰め焼き(焼腸)などの定番焼物、
そして、龍皇赤鶏のパリパリ焼き(脆皮鶏)、龍皇赤鶏の岩塩包み焼き(正宗塩火局鶏)、鶏の古式包み焼き(富貴鶏)など、焼物職人である油鶏老(ヤウカイロウ)の担当する料理を一堂に紹介する初めての料理書。


・材料について
・道具について
・広東料理における「焼味」とは

●定番焼物
・脆皮焼肉(Crispy pork)豚バラのサクサク焼き
・蜜汁叉焼(Honey fried bucket)豚チャーシュー
・黒椒排骨(Black pepper ribs)豚スペアリブの黒胡椒焼き
・焼腸(Guangdong style intestinal grilling)広東式腸詰め焼き
・五香爽肉(Grilled pork)豚トロの塩焼き
・大紅乳猪(Roast Suckling Pig)仔豚の丸焼き

●家禽類
・脆皮鶏(Crispy chicken)龍皇赤鶏のパリパリ焼き
・香辣鶏(Spicy chicken)龍皇赤鶏のスパイシー焼き
・焼鴨(Roast duck)鴨のロースト
・醤焼琵琶鴨(Sauce grilled pipa duck)鴨のパリパリ焼き
・石岐乳鳩(Shiqi pigeon)仔鳩の丸焼き
・蜜汁鶏肝(Chicken white lever with ginger)鶏白レバーの生姜焼き
・豉味金銭鶏(Grinding chicken liver)鶏レバーの挟み焼き

※「窯」「焼き台」について

●滷醤冷菜
豉油鶏(Chicken)龍皇赤鶏の香味漬け
貴妃鶏(Chicken)龍皇赤鶏香港式蒸し鶏 ねぎ生姜添え
沸山分蹄(Of pig shin cold)豚スネの冷菜
五香牛(Spiced Beef Shin)牛スネの冷菜
白雲猪手(Sweet and sour pickled pig foot)豚足の酢漬け

●伝統名菜
腊肉(Bacon)干し豚バラ肉
※「腊肉」を使った料理(肉片炒腊肉・腊味糯米飯・腊味煲仔飯)
正宗塩焗鶏(Grilled wrapped rock salt chicken)龍皇赤鶏の岩塩包み焼き
富貴鶏(Beggar's chicken)鶏の古式包み焼き
※たれの研究

出版:旭屋出版
判型:A4判
ページ数:184ページ
発行日:2018/01/30
定価:本体 3,500円(税別)

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