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日本料理大全 向板鏡擇覽史 魚介類 鳥類 野菜 ―日本語版―
監修: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー
執筆: 仲田雅博料理研究家
写真: 斎藤 明、山形秀一、久間昌史
仕様: A4判変型/ハードカバー(フルカラー)/256ページ


<内容紹介>

活け締めから下処理、刺身の引き方まで、切る技法を詳細な写真とともに紹介。

『向板機戮梁格圓砲△燭詼椽颪任蓮長い魚と小さい魚、魚介類のおろし方のほか、鳥類のさばき方、野菜の切り方を包括的に解説します。
日本料理店においては、刺身を中心に魚を扱い、調理する仕事や立場の料理人をまな板にちなんで 「向板(むこういた)」と呼びます。向板は刺身(向付)を切るという高度な技術をもつだけでなく、仕入れた魚の管理全般を一任され、さまざまな視点からの見きわめが求められます。

庖丁の種類・用途、魚の骨格といった基礎的な知識から、活け締めや鱧の骨切りといったプロ向けの技術なども扱い、料剌人にとって必要な知識がわかりやすく身につきます。


<本書構成>

序 文村田 吉弘
序章:切り方の基本

〇生食の衛生
〇日本料理と庖丁
〇基本姿勢と庖丁の持ち方
〇庖丁の研ぎ方
〇部位の名称

第1章: 小さい魚、長い魚のおろし方

■ 鯵(あじ) ■ 鰯(いわし) ■ 穴子(あなご) ■ 鰻(うなぎ) ■ 鱧(はも)

第2章: 魚介類のおろし方Special Techniques

■ 障泥烏賊(あおりいか) ■ 剣先烏賊(けんさきいか) ■ ずわい蟹(ずわいがに)
■ 蛸(たこ) ■ 鮑(あわび) ■ 蛤(はまぐり) ■ 赤貝(あかがい) ■ 栄螺(さざえ)

第3章: 鳥類のさばき方

■ 鶏(にわとり) ■ 真鴨(まがも) ■ 鶉(うずら)

第4章: 野菜の切り方 

〇基本の切り方
千切り/あられ切り/みじん切り/輪切り/半月切り/いちょう切り/色紙切り/
短冊切り/拍子木切り/賽の目切り/乱切り/ささがき/小口切り/針葱

〇むきもの・飾り切り
かつらむき/六方むき/より人参/菖蒲独活/梅花人参/ねじり梅/花弁人参/
菊花蕪/菊花蓮根/木の葉南瓜/蛇腹胡瓜

付録Appendix
基本レシピ
本書で使用した道具
用語解説
索引



<著者について>

特定非営利法人 日本料理アカデミー

日本料理の発展と普及のため、NPO法人として2004年に設立。
日本国内はもとより世界各地で生活する人々に対して、教育および文化・技術研究ならびにその普及活動に取り組んでおります。
日本料理の理解の促進とその魅力向上に寄与することを目的とし、食文化の発展と人材育成、次世代に向けた食育活動、世界の料理人との交流事業等を実施しています。

定価 9,720円(内税)
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