日本料理大全向板Ⅱ切る技法、魚介類鳥類野菜 ―日本語版― - 料理書のポータルサイト

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日本料理大全向板Ⅱ切る技法、魚介類鳥類野菜 ―日本語版―

監修：特定非営利活動法人日本料理アカデミー
執筆：仲田雅博料理研究家
写真：斎藤明、山形秀一、久間昌史
仕様：Ａ４判変型／ハードカバー（フルカラー）／２５６ページ

＜内容紹介＞

活け締めから下処理、刺身の引き方まで、切る技法を詳細な写真とともに紹介。

『向板Ⅰ』の続編にあたる本書では、長い魚と小さい魚、魚介類のおろし方のほか、鳥類のさばき方、野菜の切り方を包括的に解説します。
日本料理店においては、刺身を中心に魚を扱い、調理する仕事や立場の料理人をまな板にちなんで「向板（むこういた）」と呼びます。向板は刺身（向付）を切るという高度な技術をもつだけでなく、仕入れた魚の管理全般を一任され、さまざまな視点からの見きわめが求められます。

庖丁の種類・用途、魚の骨格といった基礎的な知識から、活け締めや鱧の骨切りといったプロ向けの技術なども扱い、料剌人にとって必要な知識がわかりやすく身につきます。

＜本書構成＞

序文村田吉弘
序章：切り方の基本

〇生食の衛生
〇日本料理と庖丁
〇基本姿勢と庖丁の持ち方
〇庖丁の研ぎ方
〇部位の名称

第１章：小さい魚、長い魚のおろし方

■ 鯵（あじ） ■ 鰯（いわし） ■ 穴子（あなご） ■ 鰻（うなぎ） ■ 鱧（はも）

第２章：魚介類のおろし方Special Techniques

■ 障泥烏賊（あおりいか） ■ 剣先烏賊（けんさきいか） ■ ずわい蟹（ずわいがに）
■ 蛸（たこ） ■ 鮑（あわび） ■ 蛤（はまぐり） ■ 赤貝（あかがい） ■ 栄螺（さざえ）

第３章：鳥類のさばき方

■ 鶏（にわとり） ■ 真鴨（まがも） ■ 鶉（うずら）

第４章：野菜の切り方　

〇基本の切り方
千切り／あられ切り／みじん切り／輪切り／半月切り／いちょう切り／色紙切り／
短冊切り／拍子木切り／賽の目切り／乱切り／ささがき／小口切り／針葱

〇むきもの・飾り切り
かつらむき／六方むき／より人参／菖蒲独活／梅花人参／ねじり梅／花弁人参／
菊花蕪／菊花蓮根／木の葉南瓜／蛇腹胡瓜

付録Appendix
基本レシピ
本書で使用した道具
用語解説
索引

＜著者について＞

特定非営利法人日本料理アカデミー

日本料理の発展と普及のため、ＮＰＯ法人として２００４年に設立。
日本国内はもとより世界各地で生活する人々に対して、教育および文化・技術研究ならびにその普及活動に取り組んでおります。
日本料理の理解の促進とその魅力向上に寄与することを目的とし、食文化の発展と人材育成、次世代に向けた食育活動、世界の料理人との交流事業等を実施しています。

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