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日本料理大全 だしとうま味、調味料 ―英文版―
◇◇英語版◇◇

<内容紹介>

NPO法人 日本料理アカデミー 監修の『日本料理大全』シリーズ、第2巻です。
この巻では、だしとうま味、日本の国菌である麹菌が作り出す発酵調味料を中心に、日本料理独自の技法を詳細に解説します。

<著者について>

特定非営利法人 日本料理アカデミー

日本料理の発展と普及のため、NPO法人として2004年に設立。
日本国内はもとより世界各地で生活する人々に対して、教育および文化・技術研究ならびにその普及活動に取り組んでおります。
日本料理の理解の促進とその魅力向上に寄与することを目的とし、食文化の発展と人材育成、次世代に向けた食育活動、世界の料理人との交流事業等を実施しています。

◇本書構成◇

序 文 村田 吉弘

第1章:日本料理とうま味の文化
日本料理の構成
昆布 —1200年の歴史と文化
鰹節 —古代より受け継がれてきた日本特有の食材 醤油 —日本の代表的な発酵調味料
味噌 —独自の発展を遂げた発酵調味料
酒 —現代に息づく神の精神

第2章:だしの基本うま味の科学
植物性のだし素材
動物性のだし素材・鰹節の削り方

第3章:だしの技法
だしの科学
昆布 —1200年の歴史と文化
一番だし
椀物
蒸物
揚物
精進だし

第4章:その他のだし
二番だし
昆布だし
鴨だし
野菜だし

第5章:発酵調味料、発酵食品
発酵のプロセスと食品への利点
麹菌 —発酵大国を支えてきた国菌
発酵食品の種類と栄養
日本料理の発酵調味料 —醤油と味噌
日本料理の調味料 —日本酒、味醂、酢
塩と砂糖
香味の種類と用途

第6章:日本料理の下地と味つけ
合わせ地の種類・用途
加減酢の種類・用途
合わせ調味料
和え物の種類・特徴

付録
本書で使用した道具
用語解説
索引


山崎英恵科学者
写真: 久間昌史、山形秀一、斎藤 明
仕様: A4判変型/ハードカバー(フルカラー)/184ページ

定価 8,640円(内税)
販売価格

8,640円(内税)

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