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日本料理 前菜と組肴(クミザカナ)上巻 魚・珍味篇
――毎日の献立アイディアが満載――

1998年から99年に出版したムック「素材と日本料理」全6巻分を大幅改訂、加筆して単行本化。
各素材ごとに「知識」「基本料理」「応用料理集」の3本柱で構成。
知識篇の内容は産地と漁法、旬、選び方などで、一部の素材においてはおろし方のポイントを解説しています。
基本料理はその素材を使ったオーソドックスな料理の調理法を解説。
解説担当は、遠藤十士夫氏(料理研究所青山クラブ)、佐藤眞三氏・安海久志氏(美濃吉本店竹茂楼・新宿住友店)、津田愼氏(元・京津田)、野洋光氏(分とく山)、平井和光氏・結野安雄氏(京懐石和光菴)、山本正明氏(赤坂とゝや魚新)の8名。
応用料理集は、全国の名声店が作るその素材を使った料理と、調理法の簡単な解説を掲載しています。

上巻では、魚・珍味篇に編集し、各章ごとに50音順に配列し直した愛蔵版。
知識篇は素材事典の体裁をとっており、その素材の近縁種や漁獲法などの写真をさらに増やすとともに、コンパクトに解説しています。
基本料理の項は、1品につき必ず4から8点ずつの調理プロセス写真を交えて詳しく解説。
基礎技法書の性格を、応用料理集は各ページに4点ずつ写真を配する料理写真集の性格を備えています。

408ページの大ボリュームで、美術書・写真集用のマットアート紙にオールカラー印刷した上製本。

定価 6,480円(内税)
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6,480円(内税)

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